Em meio às opções gastronômicas de Santos, o Porão Restaurante aposta em comida simples, bem feita e sem frescura. Comandado pelo chef José Rosa, o restaurante fica na Rua Júlio Conceição, 166, na Vila Mathias, e busca transformar receitas simples do cotidiano em pratos bem executados.
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“A ideia era servir comida simples, mas bem feita, com técnica, sem frescura. É um ambiente bem descontraído e despojado”, explica José.
A casa também tem como destaque o parmegiana, carro-chefe que aparece nas versões de carne, frango, peixe e berinjela. A ideia de trabalhar com diferentes versões do prato surgiu ainda na experiência do chef em outro restaurante.
Segundo José, o público demonstrava preferência pelo parmegiana, o que fez com que ele levasse a proposta para o Porão.
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Além das versões tradicionais, o chef também já testou o parmegiana de abobrinha, criado a partir de uma experiência na cozinha.
Entre as novidades do novo cardápio está a língua bovina com demi-glace e espaguete na manteiga. O prato foi servido inicialmente como sugestão do dia e teve boa aceitação entre os clientes.
Uma combinação cheia de sabor e personalidade, com a língua bovina macia e suculenta, preparada com molho encorpado, bacon e tomates-cereja, acompanhada do espaguete na manteiga.
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Um dos retornos que chamou a atenção do chef veio de uma cliente que saiu de São Vicente especialmente para provar a receita.
Para José, esse tipo de reação mostra que pratos considerados simples também podem surpreender quando recebem o cuidado necessário durante o preparo. A língua bovina custa R$ 59 no restaurante.
Outra novidade é o nhoque com fonduta de parmesão, acompanhado de farofinha de pão e azeite. A receita também passou pelo período de testes antes de entrar no cardápio.
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O chef explica que o preparo leva pouca farinha, utilizada apenas para dar liga à massa. A intenção é chegar a um nhoque leve, que se desmanche na boca. O nhoque custa R$ 55.
A cozinha do Porão também conta com a participação da esposa de José, que é confeiteira. Entre as sobremesas estão o cheesecake Romeu e Julieta e o tradicional pudim de leite.
Apesar da receita simples, o pudim recebe atenção especial para alcançar uma textura cremosa e sem os famosos furinhos.
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O pudim tradicional custa R$ 12, enquanto o pudim branco aparece por R$ 14. Já o cheesecake custa R$ 22.
A dinâmica do Porão é marcada pelos testes. José explica que o restaurante costuma mudar o cardápio com frequência e que as sugestões do dia funcionam como uma espécie de laboratório para a cozinha.
“Eu vejo a aceitação da galera, tipo o que a galera gostou”, explica.
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A ideia é observar quais pratos despertam interesse e, a partir disso, decidir o que permanece. Ao mesmo tempo, algumas receitas já ganharam lugar garantido, como os parmegianas, justamente pela procura constante.
O chef também prepara novidades para participar do Restaurant Week, previsto para setembro. Entre as opções pensadas está uma focaccia com queijo minas padrão, abobrinha laminada, temperos e azeite.
Nascido em Botucatu, José se mudou para Santos aos 15 anos e se formou em Gastronomia pela antiga Unimonte, hoje São Judas. Desde então, construiu carreira na área e passou por restaurantes de Santos e São Paulo.
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Depois de anos trabalhando no setor, decidiu retornar definitivamente para Santos e abrir o próprio restaurante. O Porão nasceu com a proposta de ter um ambiente rústico e descontraído, acompanhado de uma cozinha que valoriza pratos familiares.
O Porão Restaurante está localizado na rua Júlio Conceição, 166, Vila Mathias, em Santos. O estabelecimento funciona de segunda a sábado, das 11h às 15h, e também oferece delivery por aplicativos.