Quatro décadas depois de abrir as portas pela primeira vez, o Super Vegetariano completa 40 anos de história em Santos. Pioneiro na alimentação vegetariana na cidade, o restaurante atravessou gerações, mudanças de endereço e transformações nos hábitos alimentares sem deixar de lado receitas tradicionais e uma clientela fiel.
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A história começou em 1983, quando Zeli, que já mantinha um restaurante vegetariano no bairro do Itaim, em São Paulo, decidiu se mudar para Santos e trazer a proposta para a cidade.
A primeira unidade funcionou em um prédio comercial na Praça Rui Barbosa, no Centro, entre 1983 e 1986. Depois, o restaurante se mudou para a Rua Frei Gaspar, 71, endereço onde permaneceu por mais de três décadas, até 2022
Atualmente, a unidade principal está na Rua XV de Novembro, 100, no Centro. A marca também possui uma segunda unidade, aberta em 2021, na Rua Primeiro de Maio, 57, na Aparecida.
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A relação de Leonardo de Carvalho, 46, atual proprietário do restaurante, com o Super Vegetariano começou muito antes da compra. Em 1996, aos 16 anos, ele conheceu a casa por indicação de uma advogada que trabalhava com seu pai
“Eu lembro que de vez em quando tinha uma advogada que trabalhava com ele, que gostava de comida mais natural. Ela falava: ‘vou ali no Veg, no vegetariano, no natureba’. Cada um chamava de um jeito”, relembra.
Depois da primeira experiência, passou a visitar o restaurante algumas vezes por ano. Entre 2002 e 2003, já formado em Direito e trabalhando no escritório da família, tornou-se um frequentador mais assíduo.
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Em 2010, reencontrou Hélio, sobrinho de Zeli e segundo proprietário do restaurante. Durante a conversa, descobriu que ele pensava em vender o negócio após cerca de 20 anos à frente da casa.
“Eu falei: ‘como assim vender?’. Ele falou que estava pensando em vender porque estava há 20 anos fazendo a mesma coisa e estava cansado. Sentamos para conversar e eu acabei mudando completamente de área”, conta.
A negociação foi feita em 36 parcelas. Assim, ele deixou o Direito e passou a administrar o restaurante. Sua trajetória com a casa, portanto, começou como cliente em 1996, virou rotina a partir de 2002 e se transformou em sociedade em 2010.
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Ao assumir o restaurante, encontrou uma casa com uma base de clientes consolidada e funcionários antigos. O principal desafio foi aprender a administrar o negócio e entender melhor o universo da alimentação vegetariana.
“Eu precisava inovar, fazer receitas novas, mas não tinha conhecimento do mundo vegetariano”, explica.
Outro grande desafio veio em 2020, durante a pandemia de Covid-19. Até então, o restaurante não trabalhava com delivery e precisou se adaptar rapidamente para continuar funcionando.
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“A gente não fazia delivery, tivemos que aprender a fazer delivery. Depois tivemos que aprender a voltar ao salão com uma demanda muito reduzida e com distanciamento”, relembra.
Apesar das dificuldades, ele avalia os 16 anos à frente da empresa de forma positiva. Nesse período, o restaurante passou de uma para duas unidades e também mudou a sede principal para um espaço maior na Rua XV de Novembro.
Ao longo dos anos, o cardápio também acompanhou as mudanças na alimentação. Quando o restaurante foi fundado, ainda não havia uma distinção tão conhecida entre vegetariano e vegano.
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Com o crescimento da procura por opções sem nenhum ingrediente de origem animal, o Super Vegetariano passou a adaptar suas receitas. Atualmente, segundo o proprietário, cerca de 98% do restaurante é vegano.
O ovo e o leite foram substituídos em diversas preparações. A principal exceção é o queijo, utilizado pontualmente, mas com alternativas sem o ingrediente.
Uma das receitas que passou por essa transformação foi o tradicional molho de salada da casa. Antes preparado com ovo, óleo e temperos, ganhou uma versão vegana com lecitina de soja e óleo de milho, mantendo ingredientes como cebola, salsinha, limão e alho.
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Segundo o proprietário, a adaptação foi feita sem alterar significativamente o sabor e a textura, preservando uma das receitas mais tradicionais do restaurante.
Apesar das mudanças, o cardápio mantém uma espécie de “espinha dorsal” construída ao longo de quatro décadas. Verduras e legumes frescos, frutas, carboidratos e diferentes fontes de proteína vegetal continuam presentes.
Soja, ervilha e grão-de-bico estão entre os ingredientes utilizados. Algumas receitas foram adaptadas conforme determinados produtos ficaram mais ou menos disponíveis, mas a essência da cozinha permanece.
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E um dos fatos mais curiosos é que a maior parte dos clientes não é vegetariana. De acordo com o proprietário, cerca de 90% do público não segue esse tipo de alimentação.
“Mais de 50% come pelo menos duas ou outras vezes por semana em alguma das unidades do nosso restaurante”, afirma.
A movimentação constante também é uma característica da unidade do Centro. A relação próxima com os frequentadores é uma herança dos tempos em que o restaurante funcionava na Frei Gaspar.
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Na época, todas as mesas tinham quatro lugares, o que fazia com que clientes que chegavam sozinhos compartilhassem espaço com outras pessoas. O hábito criou uma espécie de comunidade dentro do restaurante.
Durante a pandemia, a prática precisou ser interrompida por causa do distanciamento, mas deixou histórias. Segundo o proprietário, alguns casais chegaram a se conhecer depois de compartilharem uma mesa no restaurante.
Hoje, ele diz considerar muitos frequentadores mais como amigos do que clientes. “Eu considero eles mais amigos do que clientes”, finaliza.
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A proximidade também existe com os funcionários, muitos deles antigos na casa e que conhecem as preferências dos frequentadores. Alguns clientes possuem pedidos específicos e, muitas vezes, a equipe já sabe como preparar o prato antes mesmo de a solicitação ser feita.